Запасы на зиму

[olala]

fishka писал(а):

Вот такие опята маринованные рецепт на зиму и не только. Маринованные опята, да с мелко нарезанным луком, да политые маслом, да к картошке, да с рюмкой беленькой... Думаю, что нет смысла описывать весь сонм впечатлений от такого натюрморта.

Продукты

• Грибы опята — 1 кг на 1-литровую банку
• Укроп — зонтики или семена (1 зонтик на банку)
• Чеснок — 1-2 зубчика на банку

В расчете на 1 л маринада:

• Вода — 1 л (лучше родниковая)
• Соль — 1,5 ст. ложки
• Сахар — 1½ ст. ложки
• Гвоздика — 2 бутона
• Душистый перец — 2-3 горошины
• Черный перец — 5-6 горошин
• Уксусная эссенция — 1 десертная (неполная столовая) ложка
• Лавровый лист — 1 большой или 2 небольших

С грибами в этом году повезло. Удачный год. Почти вся осень прошла в «тихой охоте». Белые, подберезовики, подосиновики, маслята, опята — других грибов и не собирал даже. Смысла не было. Только в ведрах место занимать. Побродишь часа полтора по лесу, наберешь ведерко белых да подберезовиков с подосиновиками, и домой... А потом пошли опята. Как-то в очередной раз, поехав за грибами с соседом, уже бросив машину и неспешно продвигаясь к известным грибным местам, попались навстречу пара мужиков, сосредоточенно несших на плечах по 200-литровому мусорному пакету, плотно набитых опятами. Как-то даже неудобно стало — всего лишь взяли с собой по ведру да по большому пакету. Правда быстро вспомнили, что чистить грибы все равно придется самостоятельно — домашние от данной работы мощно открещиваются. После чего, успокоенные, пошли собирать. Уже в лесу поняли, что привередничать не придется. Придется наглеть и собирать исключительно калиброванные опята. То есть небольшие и аккуратные. Мелочь не брать, раскрывшиеся полностью не брать, потемневшие не брать. Что и было сделано. Дома эти опята отправил мариноваться.

Как приготовить:

1. Для маринада понадобится: вода, соль, сахар, гвоздика, душистый перец, черный перец, уксусная эссенция, лавровый лист (на фото отсутствует). У меня было 2 ведра грибов. После безжалостной чистки, когда я брал только шляпки с примерно 1 см ноги, остался лишь тазик. Масса нетто — 3,5 кг подготовленных к дальнейшей обработке опят.
2. Грибы высыпаем в воду и оставляем в воде примерно на 1 час, чтобы вся грязь, которая на них осталась спокойно размокла и легко отмывалась. Через час очень тщательно моем грибы.
3. Грибы присаливаем. Заливаем холодную воду и ставим на огонь. Доводим до кипения и варим минут 30, все время снимая шумовкой пену. Грибы ощутимо уменьшатся в объеме, начнут постепенно терять плавучесть и будут опускаться на дно кастрюли.
4. Покуда варятся грибы, готовим маринад. Я предпочитаю сделать маринада заведомо больше, чем требуется по рецепту. Просто из соображений, что лучше вылить лишнее, чем не хватит. Поэтому на 3½ кг грибов взял 4 литра маринада.
5. Заливаем в кастрюлю 4 литра холодной воды, пропорционально добавляем соль, сахар и специи. Пробуем маринад на вкус. Он должен быть немного пересоленным, поскольку грибы часть соли возьмут в себя. Правим при необходимости на соль и сахар. Доводим маринад до кипения, вливаем в него уксус и кипятим еще минут 5. Снова пробуем маринад, дабы убедиться, что и с количеством уксуса не промахнулись.
6. Отваренные грибы откидываем на дуршлаг, тщательно промываем и заново складываем в кастрюлю. Заливаем маринадом, оставив примерно 0,5 литра на долив банок кипящим маринадом. Кастрюлю с грибами в маринаде снова ставим на огонь. Заново доводим до кипения и варим грибы в маринаде минут 15-20.
7. За это время нарезаем чеснок толстыми пластинками.
8. Банки и крышки стерилизуем — можно в духовке при 120ºС, можно над паром, как вам удобно.
9. В стерилизованные банки выкладываем понемногу чеснока и по зонтику укропа. После чего начинаем шумовкой выкладывать в банку грибы. Заполняем банку по «плечики», затем заливаем кипящим маринадом, который мы оставляли в запасе. Закрываем крышкой и, перевернув банку, ставим остывать. Можно банки закутать во что-либо теплое, чтобы остывали дольше.
10. Когда банки остынут, я просто их оставляю на ночь. Снова переворачиваем в штатное положение, и убираем опята маринованные на хранение в прохладное место — холодильник, например, или погреб. Поскольку банки я использовал в основном 500-граммовые (1 банка на 800 грамм), то у меня их получилось 6 штук. Плюс еще грамм 150 грибов просто отложил в отдельную банку, на пробу. Есть грибы можно уже на следующий день, но учтите, что чем дольше опята маринованные стоят, тем вкуснее будут.
11. ВАЖНО!!! Если при хранении маринад в банках помутнел — значит грибы в них точно испортились и в пищу непригодны. Такое может случиться по разным причинам: недостаточно стерильные банки, мало соли или уксуса, слишком тепло в том месте, где банки хранились. В любом случае эти грибы необходимо выбросить.

Сервируем маринованные опята следующим образом: мелко нарезаем репчатый лук, смешиваем его с грибами, поливаем сверху растительным маслом, если есть подсолнечное нерафинированное, с запахом — так это вообще песня. И подаем опята маринованные к отварному картофелю, например, или просто как отдельно стоящую закуску. Запивать — сами знаете чем. Хотя, с точностью до наоборот — не запивать, а сначала выпить, а вот потом уже наколоть опенок вилкой, а он шустрый, по тарелке скользит, и немедленно закусить.

Простая, но вкусная закуска опята маринованные рецепт забираю на пробу!

[fishka]

Предлагаю маринование опят в домашних условиях по старому рецепту моего тестя. Делаю их немного и нечасто. Только тогда, когда удается собрать симпатичные маленькие грибочки.

Продукты

• Опята свежие - 1,4 кг
• Соль - 1 ст. л.
• Сахар - 1,5 ст. л.
• Лист лавровый - 1 шт.
• Перец душистый горошком - 5 шт.
• Гвоздика - 2 шт.
• Зонтики укропа - 1-2 шт.
• Листья смородины - 2 шт.
• Уксус 9% - 50 мл
• Вода - 1,2 л

Как приготовить:

1. Перед тем как приготовить маринованные опята, подготовить все необходимые продукты.
2. Свежие опята вымыть, срезать ножки. Отварить грибы в кипящей воде пять минут, воду слить. Из 1,4 кг свежих опят получилось 760 г отварных грибов.
3. Подготовить банки с крышками и хорошо простерилизовать. Я использую завинчивающиеся металлические крышки с покрытием.
4. Налить воду в сотейник и поставить на плиту. Когда вода закипит, опустить в неё грибы и довести до кипения. Снять пену, добавить соль, сахар, лавровый лист, душистый перец и гвоздику. Лавровый лист через 10 минут можно убрать. Варить грибы до готовности, это примерно 25-30 минут, когда грибы начнут оседать.
5. Добавить уксус, довести до кипения и выключить нагрев.
6. Разложить грибы в подготовленные банки «по плечики».
7. Оставшийся маринад еще раз довести до кипения вместе с зонтиками укропа и листьями смородины.
8. Зонтики укропа и листья смородины равномерно разложить по банкам. Залить банки с грибами кипящим маринадом. Банки нужно покрутить или постучать об стол, чтобы вышел воздух. Закрыть крышками. Из указанного количества ингредиентов получилось 2 банки по 450 мл и 1 банка объемом 340 мл.

Хранить маринованные опята в прохладном месте. Приятного аппетита!

[fishka]

Вкусные рецепты мариновать на зиму очень просто! Икра из баклажанов, с помидорами и сладким перцем (на зиму) готовится без уксуса, настоящий зимний деликатес для самых заботливых хозяек!

Продукты

• Баклажаны - 1,2-1,5 кг
• Помидоры - 600 г
• Лук репчатый - 150 г
• Перец болгарский - 300-400 г
• Чеснок - 40 г
• Кинза свежая - 30 г
• Соль - 1 ст. ложка
• Сахар - 1 ст. ложка
• Масло растительное - 150 мл

Как приготовить:

1. Подготовить все необходимые продукты по списку. Сладкие перцы взять болгарские - мясистые, плотные и ароматные. Если вы не любите кинзу, можно её не добавлять или заменить петрушкой.
2. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Перцы очистить от семян и удалить перегородки. После нарезать перцы мелкими кубиками.
3. Очистить помидоры. Если кожица на помидорах тонкая, просто поддеть ножом и снять её (либо же сделать на помидорах крестообразные надрезы, залить кипятком на 5 минут, а после снять кожицу). Разрезать помидоры пополам, удалить место крепления плодоножки. Нарезать помидоры кубиками.
4. У баклажанов обрезать края с обеих сторон. После нарезать баклажаны небольшими кубиками, выложить в миску и засыпать солью. Перемешать. Оставить баклажаны на 20 минут. Спустя время жидкость слить, баклажаны промыть, отжать и обсушить.
5. Теперь казанок или глубокую толстостенную сковороду поставить на огонь, влить туда половину масла и выложить лук. Обжарить 7-8 минут, помешивая.
6. Добавить к луку перец и помидоры. Обжарить 7-8 минут, помешивая. Добавить соль.
7. Спустя время влить в казан оставшееся масло, дать маслу хорошо разогреться. Добавить все баклажаны. Перемешать и обжарить 10 минут. После огонь убавить на минимум, закрыть казан крышкой и готовить овощи 50 минут.
8. Зелень промыть, обсушить и мелко нарезать. Чеснок очистить и натереть на мелкой тёрке.
9. Подготовить банки. Я предпочитаю способ стерилизации банок в кастрюле на плите - без решёток и прочих приспособлений. У меня 3 баночки объёмом по 400 мл и две банки по 250 мл, с завинчивающимися крышками.
10. Банки и крышки тщательно вымыть с небольшим количеством соды, затем промыть под проточной водой. Кастрюлю наполнить водой на треть, отправить в неё крышки и сверху установить баночки вверх дном. Я положила на дно кастрюли больше крышек, чтобы баночки устойчиво стояли.
11. Включить средний нагрев, довести воду до кипения и стерилизовать банки с крышками примерно 10 минут, до появления внутри банок крупных капель воды.
12. Стерилизованные банки осторожно извлечь и поместить на чистое полотенце горлышком вниз. Крышки также отправить на полотенце. (Вы можете выбрать любой другой способ стерилизации - в духовке, над паром, в микроволновке.)
13. Спустя время добавить в икру сахар, перемешать. Добавить чеснок и кинзу. Перемешать и готовить под крышкой 10 минут. Снять пробу и, если нужно, добавить соль и сахар дополнительно.
14. Горячую баклажанную икру сразу разложить по стерильным банкам. Тут же банки герметично закрыть крышками.
15. Поставить банки с икрой дном вверх, укутать одеялом, оставить на сутки.
16. Спустя время переставить банки с икрой в кладовую или погреб. Вкусная икра из баклажанов обязательно украсит ваш рацион и сделает его разнообразным. Если не хотите заготавливать впрок, сделайте такую овощную икру просто, на обед. Надеюсь вам понравится баклажанная икра в таком исполнении.

Приятного аппетита!